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LUZの熊野古道案内

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2008年 12月 17日

熊野の旅 昔の食べ物 アタガシ

 昔に比べ、日本の食卓から『煮魚』が減りました。
 若い人の家庭からはほとんど姿を消したのではないでしょうか?
 『煮物』と言うもの全体が減っているのですから当たり前なのかもしれません。

 切り身の魚は別にして、魚と言う物は丸のままで買うと歩留まり率がかなり低いです。
 はらわたまで入ったものだと60%とか50%程度しか食べられないことになります。
 牛だって豚だって食べられないところがたくさんあるのですが、台所まではやって来ませんからね。
 最近の人は魚をさばけない人が増えているし、捌いたあとのまな板や包丁、そしてはらわたを捨てるのも大変です。
 すぐに匂いが出てきますしね。
 しかし、魚は丸のままで買ってきて、捌いてすぐに焼くとか煮るとかした方が美味しいのです。

 私が東京に出た1960年代頃には、東京の魚屋さんがまだまだ元気でした。
 威勢の良い大きな声で呼び込みや応対をしながら、お客さんの注文に応じて魚を捌いていましたね。
 今のように捌いてしまってトレイに乗っているのではなく、丸のままの鯖や鰹などを食べ方のアドバイスをしながら・・・
 『じゃあ、煮てみようかしら・・・』と、言う人にはぶつ切りで
 『うちは焼き魚にするわ』と、言う人にはそれなりの形に整えていた物です。
 
 今では田舎の漁場に近い町でも、魚の多くは捌かれてトレイに載っています。
 私は出来る限り丸のままのものを買います。
 我が家の5坪農園の肥料にもなりますからね。
 しかし、この使い道がなかったら、魚のはらわたなどは夏だと本当に困りものですよね。
 若い奥さんが敬遠するのも分かりますね。
 でも、できるだけ美味しく食べるには丸もままの方が良いことが多いのですよ。

 煮魚が一杯食べられていた頃・・・
 今のように深海物や外国物が無かった時代には、地元の磯魚も店頭に並んだ物です。
 その中で、美味しいので人気のあった物に、『アタガシ』があります。
 『ガシ』とも言われるようですが、少し頭でっかちの赤い魚です。
 身がこりっと締まっていて、骨からも外れよいし、食べよくて美味しい魚です。
 こいつがいつの間にやら、超高級魚になってしまいました。
 すっかり捕れなくなったこともあるようです。捕れても小さな物が多いようですね。
 小さくなっちゃったからでしょうか、姿のままで『から揚げ』になって出てきたりします。
 私たちの世代からすると・・・
 『違うだろう!』 と、言いたい料理です。
 高いばかりで味なんか消えちゃっていますからね。
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木本町全図です

by je2luz | 2008-12-17 11:43 | 熊野 | Trackback | Comments(2)
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Commented by k、y at 2008-12-22 16:03 x
 あたがしの煮付けは、大人にとっても子供にとってももご馳走でした
Commented by je2luz at 2008-12-23 20:13
 今、アタガシの煮つけを一家揃って付けたら大変なお値段になりそうです。
 磯が荒れてきたので、捕れる量が減っていますからね。


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