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LUZの熊野古道案内

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2008年 02月 09日

熊野の旅 どうぞお召し上がりください

 立春も過ぎ、日差しが随分強くなってきております。
 熊野の名物は『高菜』『サンマ』ともに冬のものです。
 他所さまでは、『サンマ』は『秋刀魚』と書くように、『秋』の魚で俳句に詠めば秋の句になります。
 しかし、この地方での秋刀魚の最盛期は、初冬から春先に掛けてです。
 北海道沖、三陸沖、房総沖と南下してきた群れが紀伊半島沖から高知沖にやってくるのは、新聞・テレビで『秋刀魚の水揚げ始まる!』などと言うニュースが流れてから二ヶ月も三ヶ月も後の話です。皆さんがもう秋刀魚の季節は終わったと思っている頃に『旬』を迎えます。
 干物などと言うものは、塩をして天日星するので、保存食ですから、腐りにくいものです。
 しかし、やたら熱い所で干すよりは、寒いくらいの時の干す方がきれいに仕上がります。
 サンマの場合『丸干し』にしますから、はらわたがそのまま入っています。平気だと言っても、暖かい季節の干物はイメージ的に良くないですね。
 だから・・・と言うわけでは無いですが、『丸干し』を作る紀州には、サンマのほうで気を利かせて、初冬から厳寒期に廻ってきてくれます。
 この季節なら、少々塩加減を間違えてもちゃんと丸干しに仕上がります。
 今年は、このサンマが不漁でした。
 獲れても、脂が残っていて丸干しにしにくいとか・・・
 地元でどっさり獲れると、脂が少なくて生食に向かないとは言え、安いですから、スーパーでも『天樽』と言われる市場用の大きなプラスチックの桶のままで店頭に出て来ます。しかし、今年はそうした光景が見られない程度でした。
 近所の魚屋さんの作業場でも仕上げにお日様の当たる場所に出してくる『サンマの丸干し』の量は少なめです。
 今の時期に干し揚げたものは非常においしく、きれいに仕上がります。
 脂の落ちた『サンマの丸干し』は焼きすぎると硬くなります。そして、冷えると又々硬くなります。
 シッポの方などは開くことも出来ず、歯さえも立たない位になるときがあります。
 焼きすぎないで・・・ほんの少し焼き目がついたくらいのやつを熱々で・・・お腹の方からグイッと押すと、見事に三枚におろしたように開きます。
 はらわたはお好みで取っても良し、残しても良し・・・
 お送りできませんが、おいしそうなのをお召し上がりください。
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 カメラは ローライ・オートマットX
この周辺です

by je2luz | 2008-02-09 10:53 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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