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LUZの熊野古道案内

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2007年 11月 27日

熊野の旅 たかな孝

 昨日、高菜について書きました。
 今日の朝日新聞三重版に市内飛鳥地区の『高菜漬け』の漬け込みが始まったとの記事が載っていました。私の方が一日早く載せられました(笑)

 高菜のことを、昔はあまり『たかな』とは呼ばなかったように思います。
 ことに飛鳥のほうの年よりは『ばしょば』と呼んでいました。これって、大きな葉っぱなので『芭蕉の葉』と言う意味なのでしょうかね。他には、全国的に使われていた『からしな』も結構使われていましたね。
 こと『めはり寿司』に関しては『ばしょばの寿司』と呼ぶ年寄りが多かったのですが、いまでは皆無に近いようです。
 同じように、『サンマ』は『さいれ』でした。だから、『サンマ寿司』は『さいれの寿司』で、『サンマの丸干し』は『さいれの干したの』だったのです。その中でも、カチンカチンに干しあがってしまったものを、『さいれのカンピンタン』と呼びましたね。そうなってしまったりすると、『ねこまたぎ』と呼んだのです。つまり、猫も食べないで跨いで通ると言うことです。これも、今では通じないかもしれません。
 よそに通じるように宣伝するとともに、地元で使っていた名前などが消えてゆくのも少し寂しいですね。
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 これはおととい、葉っぱを欠きとった高菜畑です。二日目に入り、残した葉がすでに大きくなり始めています。これから伸びる葉は根っこも段々しっかりしてくるので大きくて立派な物になります。大人の顔なんかよりはずっと大きくなりますね。

 新聞記事では、『高菜漬けは塩だけで二日間漬け、一度出して手でもんでもう一日漬けます・・・』と、ありましたが、これは取材した組合のやり方で、必ずしも王道ではありません。
 インスタント的に満遍なく漬けるには良い方法でしょうね。
 昔の百姓さんの家で漬けていたものは、『手でもむ』なんて面倒な行程はありませんでしたね。
 それに、漬け込むときに『唐辛子』を使いましたね。私は自家用の物に『唐辛子』を使っています。
 漬け込み期間も、三日目くらいから食べられますが、元々は保存食ですから、塩を強めにしてずっと漬けておいたものです。
 日を追うごとに水がたくさん出て塩が染込み。味が変わってきます。
 しばらくすると、醗酵が始まって、浮いた水に白い膜が張ってきます。『古漬け』への道を歩みだすのです。最後は『ベッコウ色』した物になり、独特の醗酵臭がします。
 これは好みの問題ですし、新漬けとは全く違う食べ物ですね。
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 これは二日つけた状態のものです。十分食べられますし、高菜自体の辛味がまだまだ生きています。
 今の高菜漬けは、こうした状態のものを冷凍保存して、これ以上漬け込みも醗酵も進行しないようにしています。売り場に出ている全品がこの冷凍漬物だと思ってください。我が家でも、適当な状態で冷凍に回します。
 塩がたっぷり効いていますから、冷凍課程で雑菌の繁殖なんて心配無いのですが、やはり、冷凍物は冷凍物、細胞が多少破壊されるので、味ではなく、『食感』は違ってしまいますね。
 しかし、『新漬け』のおいしい状態は常温ではほんの少しの間になってしまいますから冷凍するしかないですね。
 熊野のほかで大きな産地の高知からはベッコウ色した古漬けがたくさん出荷されていますね。紀州のみやげ物でも古漬けは高知産ってことが多いです。
 高知と紀州は隣り合わせですから食べ物も結構似ているのです。高知の沖でちょいと敷衍が流されればこの辺に着いたのですからね。ここで流されると、次は房総半島ですね。それを過ぎると、カナダ・アメリカまで・・・ジョン万次郎の世界です。
この範囲です

 

by je2luz | 2007-11-27 10:49 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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