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LUZの熊野古道案内

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2017年 01月 07日

熊野の旅 ばしょば・高菜・からしな

 冬になって元気なのは「高菜」です。
 飛鳥のように毎晩マイナスになるところでも、ちゃんと大きくなります。
 そりゃあ木本などのように暖かな場所の方がすくすく伸びますが、味は飛鳥や五郷に勝てません。
 
 この「高菜」は「カラシナ」の仲間でピリリと辛いものです。
 私が子供の頃に聞いた呼び名では、「たかな」「からしな」「ばしょば」があります。
 「ばしょば」は「芭蕉葉」でしょうね。
 大きな葉っぱだからでしょうか?
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 これが大幅に遅れて蒔いた庭の「高菜」の現状です。
 寒くなって元気に育ち始めました。
 真ん中辺が「ケシ」で向こうには「青梗菜」まで見えて居ますが、もうすぐ高菜の収穫が始まります。
 高菜は大きな外葉からかき取ります。
 つまり、何度も収穫出来るありがたい野菜です。

 検索すると、産地が九州とかになっています。
 漬け物を仕入れようとすると「高知産」が入ってきます。
 熊野の名物と言いながら、生産量が少ないので地元でも足りないくらいになるのです。
 ネットの方では「乳酸発酵させて・・・」などとありますが、今はそうした、ベッコウ色した「古漬け」はむしろ少ないでしょう。
 色が綺麗で匂いも少ない「新漬け」の状態で「冷凍」出来ますからね。
 昔はそんなこと出来ないので、塩を効かそうとどうしようと春の終わりには漬け樽の表面に白い膜が張って乳酸発酵し、葉っぱは鼈甲色になり、少し酸っぱい匂いのきついものにものになって居ました。

 今でもパックした古漬けは売っていますが、少ないでしょう。
 写真の品種は茎の細いものです。
 もの凄く茎の太いものがあって、昔は結構作って居ました。
 漬け物を刻んで食べる分には、茎がシャキシャキして食感が良いと言われますが、こと、「寿司」となると具合が悪かったです。
 噛みきるなんて不可能ですからね。
 今でも「種」では見掛けますが、この辺では受けないようです。
 なにしろ、「寿司」にしちゃうんですから・・・

 この寿司・・・
 今は「めはり」と呼びますが、これはちょっとよそ行きの名前ですね。
 昔の田舎では、「たかなのすし」「たかなのにぎり」「ばしょばのすし」「カラシナのすし」などと、家や地域ごとに呼ばれて居ました。
 そのうちに「めはりすし」という風に呼ばれ、「大きくて目を見張るようにして食べるから・・・」という解説も定着したようです。
 昔のは確かに大きかったです。
 今のように葉っぱの先の方だけで握るのでは無く、A4程ある葉っぱ全部で握りましたからね。
 私などは家で食べたのですが、醤油辛くして握ったものを「山行きの弁当」にしたらしいです。
 今売っている「めはり」なんて、小さいですから目をつぶっても食べられますね。
 握るご飯は、「白飯」「寿司飯」「高菜の茎の部分を刻んで醤油で味付けしたのを混ぜたご飯」「鰹節ご飯」など家の好みで変わります。
 塩っ辛いものに更に醤油を付けて食べるのが昔風です。

 高菜は「ピリリと辛い」のですが、漬け物にすると消えちゃいますから、唐辛子をきかせて辛い漬け物にします。
 畑でかき取った新鮮な葉っぱをそのまま食べると「ピリリと辛くておいしい」ですし、さっと「湯通し」すると、紫が消えて綺麗な緑になります。
 少し辛みの残ったその状態でご飯を握ると美味しいです。
 刻んでお浸し状にして食べるのもありです。
 この辺ではかき取った葉っぱが売り場に出ますが、すぐにしんなりしてしまうし、他所では売り場にも出ないでしょうね。
 普通は真冬に作る高菜は虫もつかないし「無農薬」です。
 何でも「無農薬」などと書き立てることが不思議なんですけどね。
 春先には木本のような暖かいところでは「うどんこ病」も出る時がありますがその頃には収穫終わりです。

 写真の防鳥ネットは「防猫ネット」です。
 ここまで大きくなれば多分大丈夫のはずですが・・・



by je2luz | 2017-01-07 04:25 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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