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LUZの熊野古道案内

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2016年 01月 27日

熊野の旅 熊野の誇り 何でも寿司文化 1

 この辺り・・・
 寿司が好きなようです。
 正月に始まり何かあれば寿司を作ってきました。
 最近は唐揚げとかの入った弁当が主力のようですが、一昔前には学校の運動会のお弁当も「寿司」だったのです。

 小魚類は何でも寿司にしちゃいました。
 「さいれ」「うるめ」「いわし」「アジ」「かます」「きす」・・・(丸干しの方でアジを漏らしていました)
 「のりまき」「昆布巻き」「あげの寿司」「だてまき」・・・
 果ては「高菜の寿司・バショバの寿司」なんて、漬け物まで寿司にしちゃいます。

 今では、特産品・名物に「サンマの寿司」をあげますが、あれは「サイレの寿司」なんです。
 「さんま」なんて北海道から四国まである陳腐なものでは無く、この沖で捕れる油の落ちた「さいれ」と呼ばれてきたもので作ったので無いと味が出ません・
 「サンマの寿司」なんて他所の媚びる名前を使う事が間違いなんです。
 もっと、自信を持って進まないと駄目でしょう。
 それをやれない熊野市・商工会議所・物産振興会・・・情けないですね。

 ここの「サイレの寿司」は背中の方から開く「背開き」で姿寿司になった時、腹の白いところが上にあってきれいに光ります。
 隣、尾鷲の「サンマ寿司」は「腹開き」で背中が上になり黒っぽいです。
 全然違うんです。
 それに、これに使う「さいれ・さんま」は「遊木港」で揚がったののが最高なのです。
 誇りを持って、地元古来の呼び方に戻しましょうよ。

 他の小魚も全部「姿寿司」です。
 ご飯多めの実用食なんです。
 でも、最近はこれを作る家庭が減ってしまいました。
 うるめ・アジ・かます・・・おいしいですよ。
 でも、いつでも作れるというものじゃないですね。
 旬の時、捕れたとき限定・・・
 それも良いでしょう?
 食べたきゃ熊野市へ通ってきなさいよ。
 料理屋ではなく「ばあちゃん」が作るの方が美味しいんですが・・・
 「認定制度」でも作って、「ばあちゃん」を保存しないといけませんね。

 「こぶのすし」・・・
 これは関西でしか手に入らない「寿司昆布」を戻して海苔巻きのように巻きます。
 芯はニンジン・かんぴょう・ほうれん草・玉子焼きなど好みのものになります。
 「寿司昆布」はバッテラに貼ってある昆布の薄いやつです。
 何しろ、「だし」である「昆布」で巻くのですからおいしいんですよ。
d0045383_23405313.jpg

 これは、サイレの寿司発祥の地と言われる「産田神社」の一月大祭・「奉飯」で出されるお膳で、この寿司には骨が付いています。
 まあ、食べるには向きませんね。
d0045383_2335081.jpg

 こちらは、同じ産田さんの祭でも、売られているものです。
 今流で頭も尻尾もありません。
 本来は頭がついて尻尾もあります。
 頭も尻尾もちょいと曲げて箱に納めるのです。
 昔は頭も尻尾も火鉢で炙って食べたのですが、今ではそんなことする人もいません。
 と言うより・・・
 炭火の入った火鉢も、隅のコタツも無いですからね。
 だから、「食べない部分」は切っちゃうようになったのでしょうね。
 でも、「さいれの寿司」らしくないです。
 好みで、七味唐辛子や醤油をつけて食べます。

 寿司の種類が多いので記事を分けます。
 私は作る方ではなく食べる方ですが、ずいぶん食べて育ちました。
 ものすごく好きというのではありませんが、少しは蘊蓄も傾けられる歳です。
 熊野から「寿司」を抜いてはいけないでしょう。

    

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by je2luz | 2016-01-27 04:29 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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