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LUZの熊野古道案内

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2011年 12月 06日

熊野の旅 熊野の食 かきまぜ

 寿司好きの熊野人は何かあると寿司を作りました。
 人数が多くて巻いたり握ったりで来そうに無い時には「かきまぜ」を作ります。
 この「かきまぜ」は寿司飯にかやくのは要った物です。
 具は季節によって変わったりしますが、「しいたけ」「にんじん」「ゴボウ」なんて物を味付けて煮た物を寿司飯を作る時に混ぜるのです。
 このときに、「しび」の小さな角切りを酢で締めた物も混ぜることが多いです。
 この「しび」(マグロ)も熊野人の大好物で何があってもこの刺身を使いますし、たくさん使うのでこの辺では皮付きのブロックで売っていましたからくずの部分もくっついてきますので、「ナマス」にしたり「かきまぜ」に入れたりしたのです。
 五目寿司と違って「かきまぜ」てあり、名前も分りよく『かきまぜ』なんです。

 葬式や盆踊りなんて時にはこれをおにぎりにし、「もろぶた」(餅箱)に入れて好きに取れるようにしてありました。
 この酢加減がその家によって違い、口が曲がるほど酸っぱいのを作る所と薄味の所が合ったのですが、近年では既製品のお総菜同様甘口になってきた感じがします。
 私も年に何度かは口にしますね。
 大きな出来事の時にはその台所を取り仕切るおばさん…お局さんの好みで味付けが決まるようです。

 「かきまぜ」を油揚にくるんだ「あげの寿司」なんかは高級品ですね。
 作っておいても傷みにくいし、おかずが無くても大丈夫だし…
 便利でおいしい催事用の食事だったのでしょう。

 同じような時に作られるのが、「たきめし」です。
 見ておわかりのように「炊き込みご飯」です。
 具はほとんど同じですね。
 ここでも、「しびの筋っぽい所」が出汁に使われたりします。
 近年では「鶏肉」になっていることが多いですが、昔の田舎では「ニワトリ」は卵を産まなくなった時にやっと締めて肉にする物でしたからね。
 今の「鶏肉」と「まぐる」の価値が逆転していたのかも知れません。
 なにしろ、戦後しばらくまでは木本はもちろんですが全国で『かしわ屋』なんてのが店を構えて商売が成立していたのです。
 その頃の鶏肉は「かしわ」であって、今のように無味無臭では無く、黄色い脂の付いた「鶏臭い」物だったのですけどね。
 かしわ屋のかしわもブロイラーとかと違って「ばば鶏」がほとんどだったのです。
 「ばば鶏」なんて書いたら女性差別で叱られるかも知れませんね。
 でも、一部の人はその頃のかしわ「ばば鶏」の方がおいしかったって言います。
 私は若い方が…
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熊野市周辺地図です
 

by je2luz | 2011-12-06 13:04 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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