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LUZの熊野古道案内

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2011年 12月 04日

熊野の旅 熊野の食 こぶの寿司 だてまき

 寿司好きの熊野には名前の知れた「サンマ寿司」「めはり寿司」の他に他所ではあまりない寿司があります。
 一つ目は、「こぶの寿司」…「昆布の寿司」です。
 まさに名の通り、「昆布」を使った寿司です。
 いかにも関西らしい物で、「バッテラ」など使われている良質の昆布を削って薄くした物を使って海苔巻き状の巻き寿司を作ります。
 江戸時代以来北海道・蝦夷地の昆布は全部北前船で大阪・浪速に集まり、そこから全国に発送された歴史があるので、大阪を中心とした関西には良質の昆布を使う料理が増えたのでしょう。
 
 出汁取りに使われる昆布を少し柔らかく煮て、芯に色んな物を入れて巻くのですから味は良いです。
 色合いは半透明の薄茶色できれいとも言えませんけどね。
 もちろん海苔巻きも作ります。
 海苔巻きと同じ長さになように昆布のサイズも合わせてあります。
 昔の家にはこのサイズに合わせた寿司箱がありました。
 木で作って蓋ははまり込むようにしたもので、寿司を入れて蓋をすると空気が残らないようにしてあり、乾燥せず日持ちする工夫がしてあります。
 今ではたくさんの巻き寿司を作ることもないし、「ラップ」なんて物があるので手入れの大変な寿司箱は使われなくなってしまいました。
 今では「桶」同様郷土資料館とかへ行かないと見られなくなっています。
 この「こぶの寿司」はほかの昆布を使う物同様、「よろこぶ」に引っかけて縁起が良い物とされたようです。
 太さはのりの太巻きと同じです。
 まさに、田舎の巻き寿司なのです。
 「こぶの寿司」自体、最近の一般家庭ではほとんど作られていないようです。
 普段だと記念通りのお総菜屋「やまか」さんにはあるのかな?
 一度ご賞味あれ…

 もう一つ、「だて巻き」と言われる物があります。
 漢字だと「伊達巻」になるのでしょうかね?
 伊達藩とは結びつかない様ですが、見かけが派手なのでこう呼ばれたのかも…
 おしゃれする人を「伊達こき」と呼ぶのですからね。
 この「だて巻き」は何とも食べにくい寿司なんです。
 「太巻きの海苔巻」を芯にして、その外側にも1cmくらいの寿司飯をかぶせて、卵焼きで巻いた物です。
 だから、ものすごく太いですし、芯の海苔巻と外の部分が全くなじんでいませんから、かじると必ずさばけちゃいます。
 おまけにでかいし…
 受け皿があるか、手の平で受け止めるか…
 見かけがきれいなので今でも結婚式の折り詰めに入っていることが多いです。
 これも今では一般家庭では作ることが少ないようです。
 外の卵焼きも普通の卵焼き器では小さすぎるので、昔は熊野の家には大きな卵焼き器があったものです。
 一部のプロが使っているような大きな四角いやつです。
 で・・・こんな特殊なフライパン…どこで作っていたのでしょう?
 機械生産の時代じゃ無かったので数が無くても作ってくれたのかな?
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熊野市周辺地図です
 

by je2luz | 2011-12-04 10:04 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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