LUZの熊野古道案内

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2011年 12月 03日

熊野の旅 熊野の食 ウルメの寿司

 熊野・木本周辺は寿司の好きな土地柄でした。
 寿司と言っても「江戸前」でも「京寿司」でも「箱寿司」でもありません。
 「何でも寿司」って感じです。
 有名な「サンマ寿司」「目は利すし」もその中の一つですが、片やサンマの姿寿司、もう片方は漬け物でにぎりめしを蒔いたような物です。
 前者の魚の寿司二貫しては、「さんま・さいれ」「かます」「あじ」「いわし」「うるめ」「きす」…小型・中型の魚は片いっぱしから寿司にしちゃいます。
 開いて背骨・小骨を取って酢で締めて…寿司飯の上に載せて竹の簾でぎゅっと形を整えて一丁上がりです。
 箱寿司・押し寿司にまでしないで食べちゃうことが多いのです。
 すぐに食べる時のは酢での締め方もさっと締めるだけです。
 それでも、酢を使うのと寿司飯の酢が少し多いのが江戸前との違いですね。

 こんな風ですから慣れれば割合と簡単にできる「ごちそう」です。
 その代わり、使う魚が新しくないと魚臭かったり、青魚が多いですからじんましんが出たり…
 浜の町ならではの簡単レシピだったのです。
 こうした「鰯類」などの小魚類は包丁など使わずに指で裂いて親指の先で骨も取れちゃいます。
 鰯類独特の青いぬるぬるなどでまな板を汚すことも無いのです。
 開いた魚をシャバシャバっとすすいで好みによって「ミカン酢」「ぽん酢」「柚」「米酢」などに漬けて、後は握った寿司飯の上に載せ、小さな「寿司簾」でぐっと挟み込む様にに形を整えたら良いだけなんです。
 でも、この簡単な方のレシピが消えそうになっています。

 世界一辛い唐辛子を栽培してそれを使った料理を開発するなんてイベント的な物には公金を放り込むのですが、田舎くさい、婆臭い物には冷たいんです。
 誰とは言いませんがここの財布を握っている方です。
 そして、ここからこうした家庭の味・熊野の味が消えそうなのです。
 へんてこなメニューよりは熊野らしいのですけどねえ…
 「サンマの寿司」より日持ちしにくいですが、「おいしい」と言って貰いよいかも知れません。

 私の祖母はこれが大好きで、魚屋で新しくて手頃な大きさの物を見つけると、さささっと作っていました。
 「青魚じんましん」のある人なので、しょっちゅうやられていましたが、それでも作って食べていましたね。
 作り方ってさほど難しくは無いのですが、それでも魚が手のぬくもりで暖まらないように手早くやって酢で締める、寿司飯を上手に作る…
 難しい話なんですね。
 だって、酢で締める過程の無い江戸前寿司はもっと簡単なのに中々おいしい店が無いと言われるんですからね。

 私も「食べたいなあ…」と、思うことがあっても自分で作ってみたことはありません。
 せっかくの新鮮な「小鰺」も「鰯」も唐揚げなんかになってすっかり殺してしまって食べています。
 唐揚げだって天ぷらだって魚が新しいからおいしいんですけどね。
 けっして私の腕が良い訳ではありません。
 熊野に住めばみんな上手になれます。

 寿司の話はもう少し続きます。
 今は新米がおいしいので寿司もおいしいんです。
 新鮮で手頃な「うるめ」も並んでいます。
 ああ・・・それなのに…
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熊野市周辺地図です
 

by je2luz | 2011-12-03 10:34 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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