LUZの熊野古道案内

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2005年 08月 03日

熊野の旅 古道歩きの食べ物 3

 干物の次はやはり『さんま寿司』でしょうね。
 脂気のないサンマを背開きにして中骨・小骨を丁寧に取り除いたものを酢で締めておきます。酢で占める前に一塩して寝かせることもあります。その方が日持ちします。
 昔は、冬場に何かあると必ずサンマの寿司を一杯作りました。当然、正月には一般家庭でも10本どころか20本もあまって作ったものです。
 冷蔵庫がなくても昔の家は充分寒かったですが、それでも暮に作ったものを正月じゅう食べるのですから、塩で締め、酢で締めたもので無いと保存が出来ませんでした。だから、昔のサンマ寿司は今よりずっと酸い物だったのです。魚の身も白くなっていました。これはバッテラなどもそうですね。
 寿司飯を大きく棒状に握り、その上にサンマを乗せ、簾で巻いて形を整え、寿司箱に並べ少し重しをして置いておきます。これが本来の形ですが、今ではバッテラ状にサンマが平たく乗ったものや、寿司飯がふんわり柔らかなものなど、一見気の利いたものが増えています。何処の名物でもこの傾向はありますね。都会の人に迎合したつもりでしょうが、これが名物の金太郎飴化につながってきています。本当は悲しいことなのでしょうね。
 紀州一帯でサンマ寿司がありますが、熊野の惣菜屋さんや食堂はその中でも原型を良く留めている方だと思います。理由は熊野の商売人はあまり研究熱心でもないし商売熱心でもないからです。
 役所の肝いりで以前には無かった物が名物になり、似ても似つかぬものが元の名物の名前を名乗ったりするよりはずっと自然でしょうね。
 サンマ寿司は熊野市のものを食べることをお勧めします。
 食べ方は、厚み1~2cmの胴切りにして。醤油を少々つけて食べます。好みによって一味(七味)とつけることもあります。お茶は『熊野の番茶』が合います。
これについては『茶粥』と一緒に後で説明いたします。
 この辺はこのサンマの寿司同様にキス・カマスも姿寿司にします。豆鯵やウルメイワシが獲れた時にも小さな姿寿司を作ったものですが最近では作る人がほとんど居なくなりました。食文化が一つ消えつつあります。
 熊野市には最近まで6つの漁協がありました。つまり6浦あったということです。それぞれ小さな漁港ですが近海漁業を中心に生き延びています。漁協は一つに統合されました。
 写真は中心部から近い『磯崎漁港』です。『ケンケン』と呼ばれるトローリングの一本釣りが主力です。


カメラは

by je2luz | 2005-08-03 17:40 | 熊野 | Trackback(1) | Comments(0)
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Tracked from 『こころんのキッチン』の.. at 2005-09-23 13:01
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