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LUZの熊野古道案内

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2005年 08月 02日

熊野の旅 古道歩きの食べ物 2

 サンマの丸干しについて書きましたが、このあたりでは小魚は何でも丸干しにしてしまいます。
 関東では「干物=開き」という図式が定着していますね。干物を「小田原」と呼ぶことまであるように東京では小田原方面からの塩干魚が流入していたわけです。小田原は何でも開きにしてしまうところです。その影響で、東京で言わし以外の丸干しを売るには説明が要る時代が長かったですね。魚本来のうまみを逃がさないように丸のまま干した丸干しの方がおいしいはずなのですがね。
 丸干しではサンマ(昔はサイレと呼びました)を代表格としてアジ・イワシ・ウルメ・キス・カマスなどがあります。選び方はサンマ同様きれいな色をしていてお腹周りが黄色や赤に変色していないもの、お腹周りがスマートなもの・・・あまり脂が蒔いていないもの・・・が目安になります。大きさも大きすぎない小ぶりの方がおいしいです。女の子の基準と同じ?
 開きではサンマ・アジ・カマス・イワシ・うつぼ、切り身ではサメ・トウヒャクなどが出ています。
 この中ではあまり出てきませんが『うつぼの干物』がお勧めです。あの怖いうつぼを開きにして干物にしたやつです。うつぼは小骨がものすごく多いのでこれを始末して干すには手間がかかります。おまけに漁をして持って帰るのも厄介なものです。昔がしょっちゅうお目にかかったものですが今では干す人がほとんど居ないので珍しくなりました。アジは見かけとは違い非常においしいものです。ぜひ御賞味あれ・・・
 『サメの干物』は独特の臭みがありますがこれもおいしいものです。サメも一杯居るようですがいつも獲れる物ではないので運がよければ・・・と言うものです。
 これらは地元の食堂に入って食べられると言うものでも無いですね。民宿にでも泊まるときはあらかじめ連絡して『うつぼの干物が食べたい』などと言って置けば可能性はあります。
 干物生産が盛んだと言うことは、鮮魚で売るには町が遠すぎると言うことです。今でこそ冷蔵トラック輸送で九州からでも鮮魚が東京・大阪に届きますが、昔は少しはなれると干物や塩物にして出荷しなくてはならなかったのです。今でさえが陸の孤島に近いこの熊野の地では干物文化が発達して当たり前なのです。
 干物は焼きすぎない・・・この辺では『焼く』ではなく『あぶる』と言います。漢字は『焙る』位でしょうか?焼いちゃ駄目なのです。

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by je2luz | 2005-08-02 12:43 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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