LUZの熊野古道案内

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2005年 08月 01日

熊野の旅 古道歩きの食べ物 1

 旅の楽しみの一つに食べ歩きがあります。
 昔は、その土地に行かないと食べられないものが多かったのです。しかし、近年では、保冷輸送や保冷ケースの普及と『物産振興』と言う名のイベントがやたらと増えて、都会に居れば毎週何処かの名産展があるという状況です。それが、名物を普及させた反面、『これが有名な!』と言う、初体験の感激を減らした面もあります。
 百貨店で買って帰った『名物』や幕張メッセで手に入れた『特産品』・・・どんな味がするのでしょうね。
 そんなことを言う私も『物産振興会』なるもので東京・名古屋・大阪と『さんまの丸干し』・『さんま寿司』・『みかん』・『スノコ』などを売り歩いたものです。
 熊野地方の食文化は高知と良く似ていると言われます。
 高知沖でちょいと風に吹かれれば我が浦には帰れず、流れ着くのが紀州路になるのですから、交流があって当たり前でしょう。
 同じように、紀州沖で風に吹かれると運良く流れ着くのが房総です。房総には南紀と同じ地名がずらりと並びます。
 熊野の食べ物の代表は『さんま』でしょうね。
 熊野沖で取れるさんまは小さくて痩せて脂が無い・・・おいしいさんまの条件から全部外れたものです。ここまで外れると、普通のように「焼いて大根おろしで・・・」なんて食べ方をしてもおいしくありません。
 このまずいサンマが取れるからこそ生まれたのが『サンマの丸干し』と『サンマの寿司』『サンマのなれ寿司』です。こればっかりは、あのおいしい三陸のサンマでは出来ません。脂が無いからこそ出来るのです。
 脂が無いから丸侭で干しても塩が効いて乾いてゆきます。油のあるものは乾かないで油脂分が黄色くなってしまいます。脂が無いから酢で締められるのです。油があるやつは何時間漬け込んでも味もしまず、保存も利きません。同じようになれ寿司も発酵してくれません。
 人間ってすごいですね。生食ではこんなにまずい『熊野のサンマ』をおいしく変えちゃうのですからね。
 昔は、晩秋から春先まで木本の浜や磯崎・遊木の港では、まるでサンマの暖簾を広げたように一杯干されていたものですが、最近は人口乾燥が増えて見かけることが減りましたね。
 やはりおいしいのは『天火干し』のものです。衛生的には『人工乾燥』ですが・・・
 丸干しの見分け方・・・ 1.小さくてやせていること。
 2.青と銀色に輝いていること。
 3.お腹が黄色や赤に色づいていないこと
 丸干しの食べ方保存方法
 1.数の多いときは冷凍保存できます。
 2.冷蔵庫では群れてしまうのでビニール袋に入れるにしても新聞紙などで包んでから。
 3.役得はほんのりかわに色が付き加減。焼きすぎないこと。
 4.頭から丸ごとかじるのが一番。

カメラは ビトーll

by je2luz | 2005-08-01 12:20 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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