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LUZの熊野古道案内

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2010年 12月 05日

熊野の旅 熊野の味も新物シーズンに

 熊野の味と言えば「サンマ寿司」「サンマの丸干し」「高菜の漬物」「めはり寿司」と並びますが、これの材料の「さんま」と「高菜」は冬のものです。
 熊野の場合、「さんま」も冬のものですからね。
 先日、「初物サンマ水揚げ」と書きましたが、「高菜」の方も収穫が始まりました。
 山間部の方が冷え込んでくると、肉厚のぴりりと辛い高菜が採れ始めます。

 高菜は水洗いします。
 野沢菜のようには固くないのでお湯で洗うわけには行きません。
 漬物と言うものは冬に向かい、雪がちらつくような寒空に下で手を真っ赤にしながら女の人が河原で洗って作るものでした。
 そして、そんな寒いところの漬物がおいしいと相場は決まっていたものです。
 楽に洗える暖かいところでは、漬物の味を出してくれる乳酸菌が元気すぎて発光が進みすぎます。
 今じゃあ、冷蔵庫で管理して早めに冷凍して「新漬け」のままの状態を保って売り場に出ます。
 だから、年中食べごろの漬物が出回っているのです。
 洗うのも建物の中、川の水ではなく簡易水道の水になり、ずいぶん楽になっていますね。
 でも、つらい作業は全部女の仕事と言うのは変わらないようです。

 サンマの丸干し方は海辺ですから少しは楽な条件ですが、朝早くから塩水につけたサンマを紐でくくって際にぶら下げて天日干し…数はものすごいし、やっぱり冷たいし…
 人工乾燥の分は少し楽ですが天日の方はやっぱり大変そうです。

 サンマ寿司の「さんま」の部分、「すしな」つくりの方は根気の要る仕事です。
 開きの干物の時は腹のところの小骨が残っても大丈夫ですが、寿司となると一本の小骨も残っては困ります。
 開いて背骨を外し、腹の小骨も一本残らず取ります。
 これが面倒なので、昔は各家庭でやっていた「すしな作り」をやる家が減り、既製品の「すしな」を買うようになっています。
 段々「ばあさんの腕の見せ所」がなくなっています。
 と言うより、今の新しいばあちゃん世代は「サンマの寿司」も「めはり寿司」も作らない、食べない世代になってきているようです。
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by je2luz | 2010-12-05 10:42 | 熊野 | Trackback | Comments(0)
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